Girit; Yeşil Sofra

Her ne kadar balık burada popüler ise de Girit mutfağının en önemli özelliği, kalitesiyle dünyaca tanınan zeytinyağı, sebzeleri, kekik balı, yabani otları, keçi eti, kaliteli şarapları, koyun yoğurdu ve yerel peynir çeşitleri.

Yazı ve fotoğraf: Ufuk Sarışen

Hedefimiz dört gün içerisinde adanın önemli bölgelerini ziyaret edip ve dillere destan Girit mutfağının kapısını aralamak. Doğudan batıya 260 km, kuzeyden güneye de 60 km’lik bir mesafe söz konusu. Sahilden dolaşayım derseniz 1000 km’lik bir yolu göze almanız gerek. Dolayısı ile ada oldukça büyük ve yerleşim yerleri de birbirinden uzak olduğu için çeşitli karakteristiklere sahip bir ada aynı zamanda. İlk olarak adanın beyni denilebilecek en büyük şehir olan Heraklion veya Osmanlı ismi ile Kandiye’deyiz. Aslan Meydanı (Lion Square) şehrin merkezi kabul edilen insanların kafelerinde, restoranlarında ve sokaklarında vakit geçirdikleri sosyalleşme alanı. Tam merkezde meydana adını veren 4 aslanın ağzından akan sular ile beslenen bir havuz bulunuyor. Havuzun etrafındaki kafeler turistler ile dolu. Ancak asıl Heraklionluların gittiği ve daha kişilikli olan kafeler havuzun batı tarafındaki bir arka sokakta bulunuyor.

Burası Girit halkının en çok tercih ettiği mekânlar. Meydandan limana doğru inerken sağ tarafta Venedik zamanından kalma Ag Markos ve Ag Titos kiliselerini geçiyoruz sırasıyla. Bu cadde sahilde Heraklion Kalesi ile son buluyor. Caddenin hemen sonunda, köşede limanı karşıdan gören salaş bir balıkçı var. Bahçesinde asılı taze ahtapotlar ile hemen dikkat çeken bir mekân. En taze balıkları burada bulmak mümkün çünkü sirkülasyonu çok fazla olan bir mekân. Adanın balıkçıları günlük olarak taze balık çeşitleri ile sabahları buraya uğruyorlar. Boş masa bulmak için bekleyen insan kalabalığını görmeniz olası. Her ne kadar balık burada popüler ise de Girit mutfağının en önemli özelliği, kalitesiyle dünyaca tanınan zeytinyağı, sebzeleri, kekik balı, yabani otları, keçi eti, kaliteli şarapları, koyun yoğurdu ve yerel peynir çeşitleri. Bu ürünlerin harikulade kombinasyonu olan yemekler, doktorlar tarafından uzun ve sağlıklı bir yaşam için en uygun diyet olarak kabul ediliyor. Çünkü çeşitli dönemlerde yapılan araştırmalar, Giritlilerin kalp, damar ve diğer hastalıklara yakalanma açısından, hep en son sırada yer aldıklarını gösteriyor. Yani Akdeniz’in en sağlıklı ve en uzun ömürlü insanlarından Giritliler.

Yemek için Lion Square’in 2 üst sokağındaki Teras’a gidiyoruz. Teras Yunancada canavar demek. İsmi ile bağdaşmayan, sokağa atılmış masaları ile sevimli bir mekân. Özelliği günlük değişik yemekler yapılan ve ne pişirilirse yenilen mekânlardan olması. Mekânın sahipleri İrem Hanım ve Yorgo Bey İstanbul’da tanışmışlar ve bu tanışma sonrası İrem Hanım bankacılık kariyerini geride bırakarak hiç düşünmeden adaya yerleşmiş. Yemekleri ağırlıklı olarak Yorgo yapıyor, İrem de yardım ediyor. İlk olarak adanın keçi peyniri ve kekik balı karışımını ev yapımı ekmeğe sürerek başlıyoruz. Ardından fırınlanmış keçi eti geliyor. Et ağızda dağılan cinsten, baharatsız ve sossuz ancak çok leziz. Yorgo “etin lezzeti böyle anlaşılır yoksa sos yersiniz” diyor. Keçi eti nedense bizde pek tercih edilmiyor ama burada her yerde karşımıza çıkıyor, tavşan eti ile beraber. Kasap dükkânlarının vitrinlerinde asılı tavşanları görmek başlangıçta biraz ilginç gelse de sonradan alışıyoruz. Nohut ve zeytinyağlı bulgur, keçi etinin ayrı tabakta sunulan aperitifleri. Yemek mi çok leziz, yoksa muhabbet mi pek ayırt edemeden vedalaşıyoruz bu çiftle.

İkinci gün adanın doğusundaki Aya Nikolay’a uğruyoruz. Şehir tepeden denize doğru inen bir yokuş ve göl etrafına kurulu. Gölde yüzen ördekler, ahşap köprüler ve hemen yanı başındaki marina oldukça romantik bir görüntü sunuyor bizlere. Buradan güneye turistik bölgelerden uzaklaşarak daha çok Yunanlıların yaşadığı Mirtos’a geçiyoruz. Mirtos bizim Asos’u anımsatan şirin bir sahil köyü. Sahil boyunca yerli ailelerin işlettiği restoranlar sıralanıyor. Evde yapılan gerçek Girit yemeklerini burada bulabiliyorsunuz. Zira evin annesi ne pişirdi ise konuklar da onu yiyor. Annesinin yaptığı yemeği bize servis eden Yorgos ile uzun bir uzo rakı sohbeti yapıyoruz. Burada rakı Kafkas kültüründeki kanyak ya da rom içimi gibi şat bardakları ile sek içilen bir sindirim içeceği, yemek öncesi veya sonrası servis ediliyor. Menüden seçim yapmakta zorlanınca, Yorgos her şeyden azar azar bir tabak yapıyor ve adına Girit tabağı diyor. Tabaktaki musakka sunumu böreği andıran bizdekinden oldukça farklı bir karışım. Kleftiko ise defne yaprağı ve her türlü sebzenin kuzu eti ile harmanlandığı bir karışım. Patates ile sunulan ahtapot şiş ise adeta canlı, az pişmiş ve son derece taze. Keyifli bir öğün oluyor.

Ertesi gün 2450 metrelik Ori Dağı eteklerinden geçerek adanın batısına, Hanya’ya doğru ilerliyoruz. Burası adanın 2. büyük yerleşim yeri. Tarih boyunca Venedik ve Osmanlı arasında el değiştiren adada her iki kültürün de izleri hala taptaze. Limandaki tarihi manzara tüyleri diken diken eden cinsten. Rengârenk Venedik evleri arasında minaresiz heybetli bir Osmanlı cami, deniz feneri, Venedik faytonları ve harika bir gün batımı. Zamanı belli olmayan bir film setinde gibisiniz. Dış görünüş olarak da Yunanistan’a veya Yunan adalarına hiç benzemiyor. Eski bir Osmanlı hamamı, dokusu bozulmadan restorana dönüştürülmüş, adı da Tamam. Servis ve yemekler son derece özenli bu mekânda. Salyangoz buranın önemli yemeklerinden. Özel çatalı ve kabukları ile sunumu, alışık olmayanları zorlasa da tadına bakınca bir tabak daha söylemeden edemiyoruz. Salyanakis ( tereyağlı keçi peynir kızartması) , pilav ile servis edilen kılıç şiş, yavru köpekbalığı, dakos (sert ekmek üzeri mizitra peyniri) ve irmik helvası menümüz. Ayrıca Türkiye’den geldiğimizi öğrenen şef bize tadına bakmamız için graourtlou yani yoğurt soslu fırınlanmış kuzu eti ve hünkârbeğendi ikram ediyor. Yemekler içerisinde salyangoz ve kılıç şiş lezzet açısından oldukça sıra dışı yemekler. Tatlı ise bildiğimiz irmik tatlısı. Zaten adada menülerde pek fazla tatlı seçeneği de yok. Bunun üzerine tatlı ile daha önce okuduğum bir yazı aklıma geliyor. Osmanlı, malum çeşit çeşit tatlıları ile meşhur. Saraydan çıkma çoğu da. Roma döneminde de tabak tabak meyve yiyen, tatlı tüketen soylulardan hep bahsediliyor. Sözün özü, tatlı, huzur ve güç bir araya gelince ve karın doyduktan sonra keyfi amaçla tüketilen bir yiyecek. Akdeniz ticaret yolunun üzerindeki bu ada da tarih boyunca bu şekilde keyif yapacak bir durum pek olmamış. Yani pek gün yüzü görmemiş adalılar savaş sebebi ile. Dolayısıyla sıra tatlı yapmaya pek gelmemiş.

Son gün adanın iç bölgelerinden dağlık Kastelli kasabasında Plakures’de mola veriyoruz. Burası 3 kız kardeşin işlettiği bir Girit lokantası. Yükseklere çıkıldıkça balık ve sebze yerini et ağırlıklı menüye bırakıyor. Kuzu eti ile yapılan, tandıra benzeyen Tsigayiasto’nun önemli özelliği süt ve zeytinyağı ile pişirilmesi. Ev yapımı Girit şarabı ile uyumlu bir ikili oluyor. Adada şarap yapımı, evler ile sınırlı değil. Üzüm yüklü kamyonların sıra beklediği bir şarap fabrikası önünde bekleşen kamyon sürücüleri ile karşılaşıyoruz. Kulak kabartınca bunların Türkçe konuştuğunu fark ediyoruz. Sürücüler Bulgaristan’da tarım ile uğraşan Türkler. Kendi bağlarından topladıkları üzümleri üç gün süren yolculuk sonrası, kilometrelerce uzaktaki Girit’e getirip satıyorlar. En iyi ücreti Girit’deki fabrikalar veriyormuş üzümlerine.

Girit sofrası otlara dayalı beslenme biçimi nedeniyle “yeşil sofra” olarak da nitelendiriliyor. Ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turp otu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi ve kuşkonmaz en çok tüketilen otlardan. Aslında bu otlar Türkiye Ege kıyılarındakiler ile hemen hemen aynı. Zaten Giritliler de bunun farkında “sizde de var bunlardan biliyoruz” diyorlar yemekleri sunarken. Yemekleri pişirirken baharat kullanmamaları da zeytinyağının ve malzemelerin tadını ön plana çıkarıyor. Adanın tarihi ve doğal güzellikleri aslında tüm yemeklerin sosu ve baharatı oluyor bir bakıma.